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martedì 14 giugno 2011

Bavarois de poires sur dacquoise noix, caramel et nougatine de noix > Bavarese di pere su dacquoise di noci, caramello e croccante alle noci

Fotografia © Cuisine Plurielle
Per Cotta e tradotta cerco sempre le ricette più semplici (confesso che sono quelle che amo di più soprattutto perché impiego meno tempo a tradurle: il tempo libero scarseggia sempre e il mio lavoro di traduttrice tecnica mi tiene impegnata per la maggior parte della giornata!), cercando di corredarle dalle immagini più belle. 
Tuttavia, questa volta, la preparazione è un po' lunga e la ricetta alquanto complessa. 
Ma non ho potuto fare a meno di proporvi questo dessert perché è davvero degno di un grande chef!
Tutti i complimenti vanno alla bravissima Dominique (la ricetta l'ho tradotta dal suo sito Cuisine Plurielle).

ASCOLTA LA PRONUNCIA!
Fotografia © Cuisine Plurielle


Ingredienti per la dacquoise:
  • 75 g di polvere di noci 
  • 25 g polvere di mandorle
  • 100 g di zucchero a velo
  • 4 albumi a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero
Ingredienti per il bavarese di pere 
  • 300 g di purea di pere
  • 100 g di zucchero
  • limone qb
  • 300 g di panna da montare molto fredda
  • 5 fogli di gelatina (in tutto dovranno pesare 10,55)

Ingredienti per il caramello

  • 140 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 70 g di panna liquida
  • 30 g di burro tagliato a pezzetti
  • un pizzico di fior di sale

Ingredienti per il croccante di noci

  • 50 g di zucchero
  • 25 g di glucosio
  • 25 g di acqua
  • 40 g di gherigli di noci tritati grossolanamente



Preparazione delle dacquoise


Preriscaldare il forno a 180 °C (termostato 6).

In una ciotola, passare al setaccio la polvere di noci, la polvere di mandorle e lo zucchero a velo.



Fotografia © Cuisine Plurielle
Montare gli albumi a neve con lo zucchero. Incorporare delicatamente il composto setacciato agli albumi montati.
Mescolare delicatamente con una spatola. Versare il composto su un foglio da forno in silicone e stendere con una spatola.

Fotografia © Cuisine Plurielle
Fotografia © Cuisine Plurielle

Cuocere per circa 20 minuti a 180 °C (termostato 6). Lasciare raffreddare, quindi sformare. Dalla dacquoise, ricavare dei dischi utilizzando un coppapasta in acciaio inox.

Preparazione del bavarese di pera

Montare la panna e metterla da parte.

Sbucciare le pere, rimuoverne il torsolo e tagliarle a pezzi. Passarle al mixer aggiungendo lo zucchero e un po' di succo di limone per evitare che le pere anneriscano. 
 

Scaldare un po' di purea di pere e farvi sciogliere i fogli di gelatina precedentemente tenuti in ammollo in acqua e strizzati.
Fotografia © Cuisine Plurielle
Aggiungere poco a poco la purea restante e mescolare. Dopo che si sarà raffreddata, incorporare gradualmente la panna montata.

Mettere uno stampo in silicone per mini muffin capovolto su una teglia. Posizionarvi sopra un coppapasta in acciaio inox decentrandolo. Rivestire eventualmente il coppapasta con un cerchio di rhodoid o con un po' di pellicola.



Fotografia © Cuisine Plurielle

Versarvi il bavarese e coprire con un con un disco di dacquoise. Far rapprendere nel congelatore.

Fotografia © Cuisine Plurielle
Capovolgere e rimuovere delicatamente lo stampo per mini muffin.

Fotografia © Cuisine Plurielle
Sformare aiutandosi con un caramellatore o con un coltello molto caldo.


Fotografia © Cuisine Plurielle

Preparazione del caramello

Riscaldare la panna.

In una pentola, portare a ebollizione l'acqua con  lo zucchero fino alla colorazione desiderata, quindi togliere dal fuoco.
Aggiungere, mescolando, la panna riscaldata quindi il burro e il fior di sale.

Fotografia © Cuisine Plurielle

Preparazione del croccante di noci

Mescolare bene lo zucchero e il glucosio. In una pentola, riscaldare l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Quando bolle, togliere dal fuoco e versarvi i gherigli di noci. Mescolare, rimettere la pentola ancora qualche istante sul fuoco quindi versare il composto su un foglio  da forno in silicone. Cuocere per dieci minuti a 180 °C.  Sformare e conferirgli la forma desiderata. Se il croccante s'indurisce troppo, ripassarlo nel forno per renderlo più malleabile.

Riempire la cavità del bavarese con il caramello.


Fotografia © Cuisine Plurielle

Aggiungere qualche gheriglio di noce a pezzetti. Guarnire con il croccante alle noci  ed eventualmente con una fettina di pera confit.

Fotografia © Cuisine Plurielle

Traduzione di Loredana Vicario





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11 commenti:

  1. Ha proprio un ottimo aspetto...molto goloso! CIAO SILVIA

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  2. Mamma mia! Alta cucina, altissima!!!
    Questa me la metto in promemoria per quando vorrò lasciare a bocca aperta gli ospiti...
    Grazie per il magnifico lavoro di traduzione!
    (a proposito, domandina tecnica: in francese si usa il maschile per "bavarese"?)

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  3. Ciao I Sapori di Romagna! Sì, in francese si usa il maschile. In italiano, spesso, è usato impropriamente il femminile. La bavarese è una bevanda di origine tedesca a base di latte, tè e liquore, mentre il bavarese è il termine con cui si indica questo dolce. A presto!

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  4. que c'est beau et gourmand !

    bisous

    Delphine

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  5. Veramente stupenda, un'ottima presentazione per un dessert buonissimo!!!

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  6. ma che spettacolo un dolce da vetrina!!!!!!complimenti e colgo l'occasione di questo post per dirti che ho indetto un contest con Illa "La perla della cucina italiana" e mi piacerebbe tanto che tu partecipassi, mi raccomando ti aspetto e per tutti i dettagli passa dal mio blog e nel banner il alto a destra nel mio blog!!Bacioni,Imma

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  7. bellissima presentazione e soprattutto l'affondare il cucchiaio in tanta golosità èdà una gioi immensa.dessert degno di una delle più affermate pasticcerie!

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  8. Complimenti per quest'idea davvero particolare, il tuo blog è molto originale!
    A prestissimo, marina

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  9. WOOOW che cosa fantastica. Complimenti. Mi piace tantissimo.

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  10. direi...un'opera d'arte.....i miei più sinceri complimenti!

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